En plus d'être divisés en différents niveaux selon la propreté, les ateliers de production alimentaire (salles blanches) sont également soumis à des réglementations concernant la température, l'humidité, l'éclairage et le bruit.
Tout d'abord, la contamination microbienne est étroitement liée aux conditions de température et d'humidité ; le contrôle de la température et de l'humidité de l'atelier de production alimentaire (salle blanche) est donc devenu essentiel et doit être conçu et construit de manière raisonnable en fonction des exigences du processus de production.
Par exemple, la salle de remplissage, la salle de fermentation lactique et la salle de culture bactérienne d'une usine de boissons nécessitent une température de 15 °C à 27 °C et une humidité relative inférieure à 50 %. Dans une usine de transformation de viande, la zone de traitement et de conditionnement des produits semi-finis, ainsi que la salle de conditionnement interne, requièrent une température inférieure à 15 °C. Dans une usine de produits soufflés, l'atelier de conditionnement interne et la salle de mélange des assaisonnements doivent présenter une humidité relative inférieure à 75 %. Dans une usine de produits surgelés, la salle de refroidissement et de congélation, ainsi que la salle de conditionnement interne des produits semi-finis (anguilles grillées surgelées et produits préparés surgelés préchauffés), requièrent une température inférieure ou égale à 25 °C. Enfin, dans une usine de plats préparés réfrigérés, la salle de refroidissement et de stockage, ainsi que la salle de conditionnement interne des produits semi-finis, requièrent une température inférieure à 15 °C.
Deuxièmement, un éclairement minimal de 2001x sur la surface de travail d'une salle blanche (atelier de production alimentaire) suffit généralement à satisfaire les besoins physiologiques et psychologiques des employés. Concernant les locaux annexes (ateliers, couloirs, sas, salles de décontamination du personnel et des matériaux), et compte tenu des variations d'intensité lumineuse liées à l'atelier de production, un éclairement minimal de 100x est requis.
Troisièmement, l'élaboration des normes de bruit pour les salles blanches de l'industrie agroalimentaire prend principalement en compte la gêne occasionnée par le bruit, les interférences avec les communications vocales et l'impact sur l'efficacité du travail. L'annexe F.4.2 de la norme ISO 14644-4 stipule : « Le niveau de pression acoustique requis doit être choisi en fonction du confort et de la sécurité du personnel et du niveau de pression acoustique ambiant généré par l'environnement (notamment par d'autres équipements). Le niveau de pression acoustique pondéré A des salles blanches se situe entre 55 dB et 65 dB. »
Date de publication : 14 août 2024